Zitácuaro

Gastronomia

Ayuntamiento de Zitácuaro, Michoacán, Administración 2018 - 2021.

150019
12
Octubre
2015
Gastronómia del Municipio
  • Parte 2

La calle del hambre (5 de Mayo)

En la ciudad de Zitácuaro, en la calle 5 de mayo, localizada entre Hidalgo y Melchor Ocampo, se ponen todos los días, a partir de las 16 horas, puestos que expenden antojitos diversos: tacos al pastor, de cabeza, de barbacoa; pozole, pambazos, tamales, atole, corundas o tamales de ceniza, buñuelos, carne azada. Desde hace casi 30 años, en esta calle de Los Antojitos, los zitacuarenses y visitantes han podido satisfacer su gusto y apetito de alimentos con gran arraigo popular.

Fines de semana y días festivos esta calle se encuentra saturada, intransitable por comensales que disfrutan de uno o varios de los antojitos que ahí se expenden. La calle del hambre, como también se le conoce, ya forma parte de la actividad cotidiana de la ciudad y es parte de nuestra tradición alimenticia.

Zende, bebida sagrada

"El zende es una bebida que se utiliza en las fiestas religiosas, en cada una de las comunidades de la zona indígena mazáhua-otomi. Se prepara a base de maíz; la semilla que se utiliza debe de desgranarse a mano, se deja en un cajón de 3 a 4 días, se pone a germinar sobre un petate y se tapa con hojas de tepozán o con hule. Cuando el maíz ha germinado lo retiran de los cajones y se pone a secar al aire libre, ya seco se muele en metate o en cualesquier molino eléctrico para producir harina. En un bote de 200 litros, la harina se pone a hervir con agua durante cuatro horas.

"Hecho lo anterior, se cuela el líquido y se deposita en ollas de barro de 50 litros, se le agrega chile guajillo... se deja para que se fermente durante tres días, al final de los cuales ya se puede consumir. El sabor de esta bebida es agridulce. Si se pretende que fermente más rápido se le puede agregar pulque. El zende es una bebida que en la antigüedad prehispánica se le conocía como el pulque sagrado de los grupos o culturas indígenas, que se consumía y ofrecía en honor al sol.

Conserva, alimento y tradición

En los días de Semana Santa la conserva (fruta en azúcar o piloncillo) es un alimento, un antojito que se adquiere y consume en cantidades muy importantes, no comparadas a las de otras épocas del año. Es ya una tradición la venta de la conserva en la región; son cuatro poblaciones que comercian con éxito el producto en el oriente michoacano; Tlalpujahua, Cd. Hidalgo, Tuxpan y Zitácuaro se encargan de prodigarles a los turistas, en forma abundante, este rico dulce.

El origen de la conserva es relativamente reciente. Según Don Librado González Rosiles (Comerciante con más de 50 años en el mercado Melchor Ocampo y principal productor y vendedor de conserva) este producto tiene su origen en el bonete, fruta silvestre, de diferentes formas, parecida a la papaya, que se produce en tierra caliente y se cuece con piloncillo o azúcar. Recuerda el Sr. Librado que en 1935, año que llegó a esta población, el bonete lo vendían por manos (cinco por 3 centavos) los tierracalenteños en las calles céntricas de la ciudad. Se consumía en tortas y lo transportaban en botes alcoholeros o cajas y por separado la miel con la que se cocía. El mismo Sr. Librado nos menciona que, en aquellos tiempos, a esta fruta se le llamaba cola, debido a que una figura del bonete se parece a la cola del macho, que tiene una forma alargada y torcida. Con esta denominación se le llamó a la conserva, posteriormente, en la región.

El bonete se preparaba y se prepara poniéndolo en un bote con agua para que hierva, se le menea hasta que se pueda pelar, se saca y raspa cuando está caliente, posteriormente se abre por mitad a lo largo y se le quita con un cuchillo las semillas; después se pasa a una tina con agua para desflemarlo; se deja cubierto con agua una noche, se saca y se limpia nuevamente. La preparación del bonete prosigue; para tal fin es necesario utilizar un caso de cobre, al que se le cubre el asiento con pedazos de tejamanil para que no se pegue o se queme. La fruta debe colocarse en una capa hacia arriba y otra hacia abajo, se le pone agua limpia y se deja hervir por 40 minutos, inmediatamente, poco a poco, se le pone el piloncillo o azúcar; para que el dulce (piloncillo o azúcar) se le penetre; debe permanecer hirviendo mínimo 12 horas.

Con este antecedente, algunos comerciantes que vendían el bonete y que compraban por mayoreo, empezaron a procesarlo por su cuenta. El Sr. Librado expresa que las personas que iniciaron esta actividad fueron las señoras Aurelia y Guadalupe, de quienes no recuerda sus apellidos. Aparte de trabajar el bonete, estas personas, también lo hicieron con el higo, chilacayote, calabaza y, en algunas ocasiones, con naranja. En aquel tiempo, de igual forma, destacaba en esta actividad el Sr. Ignacio Ibarra. Por su parte Don Librado y su esposa, la Sra. Amalia Trejo, iniciaron la producción de conserva en el año de1945; ellos perfeccionaron la preparación del bonete al darle una mejor presencia y sabor que el que le daban los tierracalenteños. Don Librado fue el primero en utilizar el camote para hacerlo conserva.

En aquellos tiempos la venta de la conserva no tenía mayor demanda, únicamente se vendía en la temporada de Semana Santa, el resto del año era guardada y sacada nuevamente hasta que llegaba de nuevo la fiesta religiosa. A principios de la década de los cincuenta, Don Librado empieza a darle un mejor sabor y presentación a la conserva, al utilizar azúcar en vez de piloncillo y una mayor diversidad de frutas: durazno, camote y tejocote. A partir de este momento la conserva adquiere mayor demanda, por lo que ya no únicamente se vende en Semana Santa, sino durante todo el año. Para los años de los setenta son más las personas que producen y venden la conserva; a partir de esta década se empezó a generalizar su consumo entre los habitantes de la región y los turistas que visitaban la ciudad. Después de estos años la conserva logró su consolidación; se convirtió, para los zitacuarenses, en un producto muy propio, que adquirió patente en este municipio y que podía regalarse a familiares o amistades radicadas en cualesquier lugar del país. También muchos visitantes empezaron a comprar este apetitoso y rico dulce.

Don Librado producía, no solamente para cubrir sus propias necesidades, sino para vender por mayoreo a quienes lo hacían aquí mismo o a personas que se desplazan a Tlalpujahua a comercializar la conserva en Semana Santa y en la fiesta de la Virgen del Carmen.

El Sr. Librado, que se convirtió en un experto en la elaboración de la conserva, también vendía su producto a personas provenientes de El Oro y Contepec. Con orgullo nos manifiesta que muchas personas vienen o mandan comprar conserva desde la Cd. de Morelia. Se puede decir que Don Librado es el principal exponente de la producción y venta de la conserva, él siempre se ha preocupado por darle un sabor y una presentación de mayor relevancia. A su iniciativa se debe que este producto lo venda en ollas que antes compraba en Quiroga, pero que ahora las manda hacer en San Felipe Los Alzati con la leyenda de Zitácuaro, Mich.

Ahora, Don Librado, junto con la Sra. Ofelia Rangel y María Maya, trabajan y venden la conserva todo el año, hay personas que producen o compran para vender únicamente en esta temporada; en la ciudad lo hacen en la calle Hidalgo, entre 5 de Mayo y Dr. Emilio García.

Con emoción, Don Librado nos habla que durante la década de los ochenta y parte de los noventa, en la época de Semana Santa, muchos de los turistas que visitaban el mercado consumían tortas de conserva. Ahora, refiere, que esta costumbre está disminuyendo. Aun así, considera que en la actualidad este producto se sigue vendiendo muy bien. Manifiesta que esperan con ansia las vacaciones y puentes, cualesquiera que estos sean, la llegada de la mariposa monarca y en forma especial la Semana Santa, porque es en estos períodos cuando se desplaza la conserva en cantidades mayores.

Nos cuenta una anécdota: Dice Don Librado que hace algunos años, por lo general cada quince días, una persona le visitaba para comprarle de cuatro a cinco kilos de conserva. Tal constancia le llamó la atención y le preguntó qué en dónde vendía la conserva, el individuo cuestionado le respondió que no la quería para vender, sino para llevársela a Don Fidel Velázquez, Secretario General de la Central de Trabajadores de México (CTM).

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